Madère

Demi-glace terminée avec du Madère ajouté hors du feu. Faites bouillir le Madère et vous faites évaporer la seule raison pour laquelle il est là.

400 ml — fond brun

80 ml — Madère

25 g — beurre

Faire réduire l'espagnole ou le fond brun d'un tiers, jusqu'à ce qu'il nappe une cuillère.

Retirer la poêle du feu, incorporer le Madère, puis monter avec du beurre froid. Servir immédiatement : l'arôme disparaît en dix minutes sur une cuisinière chaude.

Jambon, rognons de veau, filet de bœuf, champignons sur pain grillé.