Bordelaise

Vin rouge et échalote réduits à presque rien, puis détendus avec de l'espagnole. Finition traditionnelle avec de la moelle pochée.

60 g — échalote

250 ml — vin rouge sec

1 pièce — thym

1 pièce — feuille de laurier

1 pincée — poivre noir concassé

300 ml — fonds brun

30 g — beurre

Faire réduire le vin avec l'échalote, le thym, le laurier et le poivre jusqu'à ce qu'il reste deux cuillères à soupe et que la surface soit sirupeuse.

Ajoutez l'espagnole ou un fonds brun bien réduit et laissez mijoter vingt minutes en écumant. Filtrer et monter au beurre froid hors du feu.

Entrecôte, côte de bœuf grillée, os à moelle rôtis.