Mornay

Béchamel Gruyèren ja keltuaisen kanssa. Gratiinikastike - se ruskistuu siellä, missä muut kastikkeet vain kuivuvat.

500 ml — täysmaito

25 g — voita

25 g — tavallinen vehnäjauho

60 g — Gruyère, raastettu

20 g — Parmesan, raastettu

1 kpl — munankeltuainen

1 ripaus — muskottipähkinä, raastettu

Tee Béchamel ja ota se pois lämmöltä. Sekoita molemmat juustot siihen, kun se on vielä kuumaa mutta ei enää kiehu — kiehunut juusto muuttuu sitkeäksi ja erittää rasvaa.

Vatkaa keltuainen ensin lusikalliseen kastiketta ja sekoita tämä sitten takaisin kastikkeeseen. Suoraan kuumana pannuun lisättynä keltuainen koaguloituu säikeiksi.

Gratiinit, kukkakaaligratiini, munat Florentine, croque-monsieur.