Madère

Demi-glace viimeistelty Madeiralla pois lämmöltä lisättynä. Keitä Madeiraa, niin keität pois ainoan syyn sen olemassaololle.

400 ml — ruskea liemi

80 ml — Madeira

25 g — voita

Vähennä Espagnolea tai ruskeaa liemiä kolmanneksella, kunnes se peittää lusikan.

Ota pannu lämmöltä, sekoita Madeira joukkoon ja kääntele sitten joukkoon kylmää voita. Tarjoile heti — tuoksu häviää kymmenessä minuutissa lämpimällä liedellä.

Kinkku, vasikan munuaiset, naudanfilee, sienet paahtoleivällä.