Allemande

Velouté sakeutetaan toisen kerran keltuaisilla ja kermalla. Sidos, ei reduktio – eikä sitä saa enää koskaan keittää.

500 ml — mieto kananliemi

25 g — voita

25 g — vehnäjauhoa

2 kpl — munankeltuainen

80 ml — kuohukermaa

5 ml — sitruunamehu

Tee velouté ja pidä sitä hieman kiehumisen alapuolella. Vatkaa keltuaiset ja kerma yhdessä kulhossa.

Temperointi: kaaha vähän kuumaa kastiketta keltuaisten joukkoon koko ajan vatkaten, kolme kertaa, ennen kuin kaadat seoksen takaisin. Tämän vaiheen ohittaminen on ylivoimaisesti yleisin tapa päätyä makeaan munakokkeliin.

Nosta se 82 °C:seen, ei asteekkaan pidemmälle. Yli 85 °C:n keltuainen kovettuu ja kastike juoksettautuu – sitä ei voi enää pelastaa.

Blanquette de veau, haudutettua kanaa, vihanneksia kermassa.