Normande

Velouté de pescado enriquecido con líquido de cocción de champiñones, nata y yemas. La salsa clásica para el lenguado y la razón por la que vale la pena conservar los recortes de pescado.

500 ml — caldo de pescado

25 g — harina común

25 g — mantequilla

120 g — champiñones

80 ml — vino blanco seco

2 pza — yema de huevo

100 ml — nata doble

10 ml — zumo de limón

5 g — sal

Reducir el vino con los recortes de champiñones, añadir el caldo de pescado y construir el velouté sobre él. El caldo de pescado está listo en veinte minutos y se vuelve amargo a los cuarenta — este es el único caldo que puedes cocinar demasiado.

Cuélalo, redúcelo hasta una consistencia que nape y solo entonces piensa en enriquecerlo. Una salsa fina no se salva con nata; solo se puede diluir más.

Batir las yemas con la nata, templar y mantener la salsa por debajo de 80 °C a partir de ese momento. Si debe esperar, coloque la sartén en agua tibia en lugar de volver a ponerla al fuego.