Madère

Demi-glace terminada con Madeira añadida fuera del fuego. Si hierve la Madeira, la cocción se lleva la única razón de que esté ahí.

400 ml — fondo oscuro

80 ml — Madeira

25 g — mantequilla

Reduzca la Espagnole o el fondo oscuro en un tercio, hasta que cubra el dorso de una cuchara.

Retire la sartén del fuego, incorpore la Madeira removiendo y monte la salsa con mantequilla fría. Sirva de inmediato: el aroma desaparece en diez minutos sobre un fogón caliente.

Jamón, riñones de ternera, solomillo de buey, champiñones sobre pan tostado.