Mornay

Béchamel mit Gruyère und einem Eigelb. Die Gratinsauce — sie bräunt dort, wo andere Saucen nur austrocknen.

500 ml — Vollmilch

25 g — Butter

25 g — Mehl

60 g — geriebener Gruyère

20 g — geriebener Parmesan

1 St. — Eigelb

1 Prise — geriebene Muskatnuss

Eine Béchamel zubereiten und vom Herd nehmen. Beide Käse einrühren, solange sie heiß, aber nicht kochend ist — gekochter Käse wird fadenziehend und lässt Fett austreten.

Das Eigelb zuerst mit einem Löffel Sauce verrühren, dann zurückrühren. Direkt in den Topf gegeben, gerinnt es in Fäden.

Gratins, Blumenkohl mit Käse, Eier Florentiner Art, Croque Monsieur.