Maltaise

Hollandaise, abgeschlossen mit Blutorangensaft und -abrieb. Für Spargel gemacht und für fast nichts sonst.

3 St. — Eigelb

180 g — geklärte Butter

50 ml — Blutorangensaft

30 ml — Wasser

3 g — Salz

Den Orangensaft zuerst um die Hälfte einkochen. Uneingekocht bringt er zu viel Wasser mit und die Sauce wird binnen Minuten dünn.

Eine Hollandaise mit dem eingekochten Saft anstelle des Essigs aufbauen und außerhalb der Hitze mit etwas Abrieb abschließen.

Spargel, pochierter weißer Fisch, violetter Sprossenbrokkoli.