Madeira

Demi-glace, abgeschlossen mit Madeira, der außerhalb der Hitze zugegeben wird. Kocht man den Madeira, kocht man den einzigen Grund weg, warum er darin ist.

400 ml — brauner Fond

80 ml — Madeira

25 g — Butter

Die Espagnole oder den braunen Fond um ein Drittel einkochen, bis sie den Löffel überzieht.

Den Topf vom Herd nehmen, den Madeira einrühren, dann mit kalter Butter montieren. Sofort servieren — auf warmem Herd ist das Aroma nach zehn Minuten fort.

Schinken, Kalbsnieren, Rinderfilet, Pilze auf Toast.