Madère

Demi-glace afsluttet med Madeira tilsat af varmen. Kog Madeira, og du koger den eneste grund til, at den er der, væk.

400 ml — brun fond

80 ml — Madeira

25 g — smør

Reducer Espagnole eller brun fond med en tredjedel, indtil den dækker en ske.

Tag panden af varmen, rør Madeira i, og montér derefter med koldt smør. Servér med det samme — aromaen er væk på ti minutter på et varmt komfur.

Skinke, kalvenyrer, oksefilet, svampe på toast.