Allemande

Velouté tyknet en anden gang med æggeblommer og fløde. En liaison, ikke en reduktion – og den må aldrig koges op igen.

500 ml — lys kyllingefond

25 g — smør

25 g — almindeligt mel

2 stk — æggeblomme

80 ml — piskefløde

5 ml — citronsaft

Lav en velouté og hold den lige under simrepunktet. Pisk æggeblommer og fløde sammen i en skål.

Temperering: Øs lidt varm sauce i æggeblommerne, mens du pisker, tre gange, før blandingen hældes tilbage. At springe dette over er den absolut mest almindelige måde at ende med sødt røræg på.

Bring den til 82 °C og ikke længere. Efter 85 °C sætter æggeblommen sig og saucen korner; der er ingen redning.

Blanquette de veau, pocheret kylling, grøntsager i fløde.