Madère

Demi-glace zakončená Madeirou přidanou mimo oheň. Povaříte-li Madeiru, vyvaříte jediný důvod, proč tam je.

400 ml — hnědý vývar

80 ml — Madeira

25 g — máslo

Snižte espagnole nebo hnědý vývar o třetinu, dokud neobalí lžíci.

Sundejte pánev z ohně, vmíchejte Madeiru a poté zmontujte studeným máslem. Podávejte ihned — na teplém sporáku je vůně za deset minut pryč.

Šunka, telecí ledviny, hovězí svíčková, houby na toastu.