Bordelaise

Červené víno a šalotka zredukované téměř na nic, poté zředěné omáčkou Espagnole. Tradičně se dokončuje pošírovanou kostní dření.

60 g — šalotka

250 ml — suché červené víno

1 ks — tymián

1 ks — bobkový list

1 špetka — drcený černý pepř

300 ml — hnědý vývar

30 g — máslo

Víno redukujte se šalotkou, tymiánem, bobkovým listem a pepřem, dokud nezůstanou dvě polévkové lžíce a povrch nebude vypadat sirupově.

Přidejte Espagnole nebo dobře redukovaný hnědý vývar a duste dvacet minut, přitom odpěňujte. Přeceďte a mimo oheň namontujte studeným máslem.

Entrecôte, grilované hovězí žebro, pečené morkové kosti.