Allemande

Velouté podruhé zahuštěné žloutky a smetanou. Vazba, ne redukce – a už nikdy nesmí projít varem.

500 ml — světlý kuřecí vývar

25 g — máslo

25 g — hladká mouka

2 ks — vaječný žloutek

80 ml — smetana ke šlehání

5 ml — citronová šťáva

Připravte si velouté a držte ho těsně pod varem. V misce rozšlehejte žloutky a smetanu.

Temperování: třikrát za sebou nalijte naběračkou trochu horké omáčky do žloutků a za stálého šlehání ji vmíchejte, teprve potom směs vlijte zpět. Přeskočení tohoto kroku je daleko nejčastější způsob, jak skončit se sladkou míchaninou.

Přiveďte ji na 82 °C a ani o stupeň dál. Nad 85 °C žloutek srazí a omáčka zzrní; záchrana už neexistuje.

Blanquette de veau, pošírované kuře, zelenina na smetaně.