Ravigote

Velouté حادّة النكهة بخلاصة مكثّفة من النبيذ الأبيض والخل مع الشالوت والأعشاب. حادّة حيث تكون معظم مشتقات velouté ليّنة.

500 مل — مرقة دجاج خفيفة

25 غرام — دقيق عادي

25 غرام — زبدة

100 مل — نبيذ أبيض جاف

40 مل — خل النبيذ الأبيض

40 غرام — شالوت

8 غرام — نبات الطرخون

8 غرام — شيرفيل

10 غرام — البقدونس

5 غرام — الملح

قلّلي النبيذ والخل والكراث حتى يتبقى الربع. يجب أن يفقد الخل حدّته هنا، لا في الصلصة النهائية.

أضيفي velouté واتركيها على نار هادئة لمدة خمس دقائق وتحققي من التتبيل قبل إضافة أي زبدة. يتغيّر مذاق الملح بمجرد وجود الدهون.

اخفقي الزبدة الباردة بعيدًا عن النار وأضيفي الأعشاب المفرومة في النهاية. تُقدَّم هذه الصلصة على الفور — فهي أقل مشتقات velouté تسامحًا عند إبقائها دافئة.