Mousseline

Hollandaise مخفف بالكريمة المخفوقة قبل التقديم مباشرة. ضعف الحجم، ونصف الوزن، ولن ينتظر.

3 قطعة — صفار البيض

160 غرام — زبدة مصفاة

80 مل — كريمة مزدوجة

5 مل — عصير الليمون

3 غرام — الملح

اصنع Hollandaise واتركه يبرد حتى يصبح دافئًا فقط. فالكريمة المطوية في صلصة ساخنة تذوب بدلًا من أن تخففها.

اخفقي الكريمة حتى تتشكل قمم ناعمة — لا متماسكة — واطويها بملعقة مسطحة على ثلاث دفعات. قدّميها خلال عشر دقائق.

سمك السلمون المسلوق على نار هادئة (بوشيه)، والسوفليه، والخضروات المطهوة على البخار.