蘑菇 velouté

湯品形式的 velouté。蘑菇先以大火煎炒，這是獲得蘑菇風味、而非僅有蘑菇口感的唯一方法。

500 g — 洋菇

50 g — 奶油

80 g — 紅蔥頭

25 g — 中筋麵粉

800 毫升 — 清淡雞高湯

120 毫升 — 濃鮮奶油

5 毫升 — 檸檬汁

6 g — 鹽

8 g — 巴西里

用寬口鍋分兩批以熱奶油煎炒蘑菇，不加鹽。鹽會讓蘑菇出水，使它們變成燉煮而無法煎上色；鍋子太擠也會造成同樣的結果。

留一把煎至上色的蘑菇作表面裝飾。把紅蔥頭加進其餘蘑菇裡煮 2 分鐘，拌入麵粉，再煮 2 分鐘。

倒入高湯，小火煮 25 分鐘，打至滑順後加入鮮奶油。以檸檬和鹽收尾，並在上面放上保留的蘑菇與巴西里。