Soubise

Béchamel 融入大量煮至不上色的洋蔥。不加糖卻有甜味，還能讓清淡的肉嘗起來像調味過一樣。

400 g — 洋蔥

40 g — 奶油

300 毫升 — 全脂牛奶

20 g — 中筋麵粉

4 g — 鹽

1 撮 — 白胡椒

將洋蔥片放入奶油中，加一小撮鹽，蓋上鍋蓋，以最小火加熱半小時。洋蔥必須保持白色——一旦上色，醬汁就會變成米色，嚐起來是炒洋蔥味而不是洋蔥味。

用麵粉和牛奶調成質地較稀的 Béchamel，拌入洋蔥，再煮 15 分鐘。用調理機打勻或壓濾過篩，直到完全滑順。

烤羊肉、小牛肉、水波蛋，以及作為焗烤料理的墊底。