蘑菇 velouté

汤版的 velouté。蘑菇要先用大火煎透，这是获得蘑菇风味而非仅有蘑菇口感的唯一方法。

500 g — 口蘑

50 g — 黄油

80 g — 红葱头

25 g — 普通面粉

800 毫升 — 清淡鸡高汤

120 毫升 — 浓奶油

5 毫升 — 柠檬汁

6 g — 盐

8 g — 欧芹

在宽口锅里分两批用热黄油煎蘑菇，不要加盐。盐会把水分逼出来，蘑菇就会炖煮出水而不是煎上色；锅太挤也会造成同样的结果。

留出一把煎成褐色的蘑菇，用于最后装饰顶部。将青葱加入其余的蘑菇中炒两分钟，拌入面粉后再炒两分钟。

倒入高汤，小火炖二十五分钟，搅打至顺滑后加入奶油。用柠檬汁和盐调味，最后将预留的蘑菇和欧芹铺在顶部。