Soubise

Béchamel 中加入大量小火煮软而不上色的洋葱。不加糖也自带甜味，还能让平平无奇的肉吃起来像调过味一样。

400 g — 洋葱

40 g — 黄油

300 毫升 — 全脂牛奶

20 g — 普通面粉

4 g — 盐

1 撮 — 白胡椒

把切片洋葱放入黄油中，加一小撮盐，盖上锅盖，用最小火慢焐半小时。洋葱必须保持白色——它一上色，酱汁就会发米色，吃起来也会是煎炒洋葱味，而不是洋葱味。

用面粉和牛奶调成稀 Béchamel，拌入洋葱后再煮 15 分钟。搅打至顺滑，或压过筛网，直到完全细腻。

烤羔羊肉、小牛肉、水波蛋，以及用作焗烤菜的铺底。