Piquante

Anh họ sắc bén hơn của Robert: giấm thay cho một ít rượu, và cornichons cắt nhỏ vào cuối.

60 g — hành khô

80 ml — giấm rượu vang trắng

80 ml — rượu trắng khô

350 ml — nước dùng nâu

60 g — Cornichons

8 g — rau mùi tây

Cô hành tím, giấm và rượu vang cho đến khi gần cạn. Giấm chưa được cô kỹ sẽ khiến nước sốt chua thay vì gắt — hai thứ đó không phải là một.

Thêm Espagnole, đun nhỏ lửa mười lăm phút, sau đó lấy ra khỏi bếp rồi cho cornichons cắt nhỏ và rau mùi tây vào khuấy đều để chúng giữ được độ giòn.

Thịt lợn luộc hoặc nướng, lưỡi, nội tạng đậm đà, thịt nướng thừa còn lại.