Béarnaise

Hollandaise với phần giấm cô được làm lại quanh ngải giấm và hành tím. Đây là nước sốt cho thịt bò nướng, và là lý do khiến người ta học làm sốt nhũ hóa.

30 g — hành tím

10 g — ngải giấm

60 ml — giấm rượu vang trắng

60 ml — rượu vang trắng khô

1 nhúm — tiêu đen đập dập

3 cái — lòng đỏ trứng

180 g — bơ làm trong

3 g — muối

Đun liu riu hành tím, một nửa số cọng ngải giấm, giấm, rượu vang và tiêu cho đến khi chỉ còn hai muỗng canh. Lọc qua rây rồi để nguội còn âm ấm.

Đánh tan lòng đỏ vào phần giấm cô trên âu nước đang bốc hơi cho đến khi hỗn hợp chảy thành dải, rồi nhấc âu ra và cho bơ ấm vào thành một dòng mảnh, đúng như khi làm Hollandaise.

Chốt bằng phần lá ngải giấm còn lại, băm nhỏ ngay lúc cuối. Băm sớm, ngải giấm sẽ lên mùi cỏ và làm dập vị nước sốt.

Bít tết nướng, sườn cừu, cá trắng dày, măng tây.