Грибний velouté

Velouté у формі супу. Гриби спочатку сильно обсмажують — це єдиний спосіб отримати грибний смак, а не грибну текстуру.

500 г — печериці

50 г — вершкове масло

80 г — цибуля-шалот

25 г — пшеничне борошно

800 мл — легкий курячий бульйон

120 мл — жирні вершки

5 мл — лимонний сік

6 г — сіль

8 г — петрушка

Обсмажте гриби на широкій сковороді двома партіями, на гарячому вершковому маслі, без солі. Сіль витягує воду, і вони гасяться замість того, щоб підрум'янюватися; переповнена сковорода робить те ж саме.

Відкладіть жменю підрум'янених грибів, щоб викласти їх зверху. Додайте цибулю-шалот до решти, готуйте дві хвилини, вмішайте борошно й готуйте ще дві.

Влийте бульйон, тушкуйте двадцять п'ять хвилин, зблендеруйте до гладкості й додайте вершки. Завершіть лимоном і сіллю, а зверху викладіть відкладені гриби та петрушку.