Piquante

Гостріший двоюрідний брат Роберта: оцет замість частини вина, а в кінці нарізані корнішони.

60 г — цибуля-шалот

80 мл — білий винний оцет

80 мл — сухе біле вино

350 мл — коричневий бульйон

60 г — корнішони

8 г — петрушка

Випарюйте цибулю-шалот, оцет і вино, доки рідина майже не випарується. Оцет, який не випарувався, робить соус кислим, а не різким — це не одне й те саме.

Додайте Espagnole і томіть на слабкому вогні п'ятнадцять хвилин, потім, знявши з вогню, вмішайте дрібно нарізані корнішони та петрушку, щоб вони зберегли хрускіт.

Варена або запечена свинина, язик, ситні субпродукти, залишки запеченого м'яса.