velouté เห็ด

velouté ในรูปแบบซุป เห็ดต้องถูกทอดด้วยไฟแรงจนเกรียมก่อน ซึ่งเป็นวิธีเดียวที่จะได้รสชาติของเห็ด ไม่ใช่แค่เนื้อสัมผัสของเห็ด

500 กรัม — เห็ดกระดุม

50 กรัม — เนย

80 กรัม — หอมแดง

25 กรัม — แป้งอเนกประสงค์

800 มล. — น้ำสต๊อกไก่รสอ่อน

120 มล. — ดับเบิลครีม

5 มล. — น้ำมะนาว

6 กรัม — เกลือ

8 กรัม — ผักชีฝรั่ง

ทอดเห็ดในกระทะใบกว้างเป็น 2 ชุด ในเนยร้อน โดยไม่ใส่เกลือ เกลือจะดึงน้ำออกจากเห็ดจนเห็ดตุ๋นในน้ำของตัวเองแทนที่จะเกรียมเป็นสีน้ำตาล กระทะที่แออัดก็ให้ผลเช่นเดียวกัน

เก็บเห็ดที่ผัดจนสีน้ำตาลไว้หนึ่งกำมือสำหรับโรยหน้า ใส่หอมแดงลงในเห็ดส่วนที่เหลือ ผัดสองนาที ใส่แป้งแล้วคนให้เข้ากัน ผัดต่ออีกสองนาที

เทน้ำสต๊อกลงไป เคี่ยวยี่สิบห้านาที ปั่นให้เนียนแล้วใส่ครีม ปิดท้ายด้วยมะนาว เกลือ และโรยหน้าด้วยเห็ดที่เก็บไว้กับผักชีฝรั่ง