Vitvinssås

Fiskvelouté avslutad med en vinreduktion och smör. Såsen som de flesta restaurangfiskrätter faktiskt sitter på, vad menyn än kallar den.

400 ml — fiskbuljong

200 ml — torrt vitt vin

40 g — schalottenlök

20 g — vetemjöl

90 g — smör

60 ml — vispgrädde

10 ml — citronsaft

4 g — salt

Reducera vinet med schalottenlöken till två matskedar. All syra som såsen behöver avgörs här.

Tillsätt fiskvelouté och grädde, reducera tills såsen täcker en sked och sila sedan bort schalottenlöken.

Montera med kallt smör i bitar, bort från värmen, och håll den under 70 °C. Smör som monteras i en kokande sås skiljer sig inom en minut.