Piquante

Roberts skarpare kusin: vinäger i stället för en del av vinet och cornichons som hackas ner i slutet.

60 g — schalottenlök

80 ml — vitvinsvinäger

80 ml — torrt vitt vin

350 ml — brun buljong

60 g — cornichons

8 g — persilja

Reducera schalottenlök, vinäger och vin tills det nästan är torrt. Vinäger som inte har reducerats gör såsen sur snarare än skarp — de två är inte samma sak.

Tillsätt Espagnole, låt sjuda i femton minuter, rör sedan ner de hackade cornichonerna och persiljan borta från värmen så att de behåller sin krispighet.

Kokt eller stekt fläsk, tunga, kraftiga slaktbiprodukter, rester av stekt kött.