Грибной velouté

velouté в виде супа. Грибы сначала сильно обжаривают — только так можно получить грибной вкус, а не грибную текстуру.

500 г — шампиньоны

50 г — сливочное масло

80 г — лук-шалот

25 г — пшеничная мука

800 мл — легкий куриный бульон

120 мл — жирные сливки

5 мл — лимонный сок

6 г — соль

8 г — петрушка

Обжарьте грибы на широкой сковороде в два захода на разогретом сливочном масле, без соли. Соль вытягивает воду, и грибы тушатся вместо того, чтобы подрумяниваться; то же самое происходит на переполненной сковороде.

Отложите горсть подрумяненных грибов для подачи сверху. Добавьте к остальным лук-шалот, готовьте две минуты, вмешайте муку и готовьте ещё две.

Влейте бульон, тушите на слабом огне двадцать пять минут, измельчите блендером до однородности и добавьте сливки. В конце добавьте лимон и соль, а сверху выложите отложенные грибы и петрушку.