Soubise

Béchamel с большим количеством лука, припущенного без подрумянивания. Сладкий без сахара — и даже простое мясо с ним кажется приправленным.

400 г — лук

40 г — сливочное масло

300 мл — цельное молоко

20 г — пшеничная мука

4 г — соль

1 щепотка — белый перец

Спассеруйте нарезанный лук в сливочном масле со щепоткой соли под крышкой на самом слабом огне в течение получаса. Лук должен остаться белым — как только он начнёт подрумяниваться, соус станет бежевым и приобретёт вкус жареного лука вместо лукового.

Приготовьте жидкий Béchamel из муки и молока, вмешайте лук и готовьте ещё пятнадцать минут. Измельчите в блендере или протрите через сито до полной однородности.

К жаркому из баранины, телятине, яйцам пашот, а также как подложка под гратен.