Piquante

Vărul mai ascuțit al lui Robert: oțet în locul unei părți din vin și cornișoni tăiați mărunt, adăugați la sfârșit.

60 g — șalotă

80 ml — oțet de vin alb

80 ml — vin alb uscat

350 ml — fond brun

60 g — cornișoni

8 g — pătrunjel

Reduceți șalota, oțetul și vinul până se usucă aproape. Oțetul care nu a fost redus face sosul mai degrabă acru decât ascuțit - cele două nu sunt același lucru.

Adăugați sosul Espagnole, fierbeți la foc mic cincisprezece minute, apoi amestecați cornichonii tocați și pătrunjelul după ce ați luat tigaia de pe foc, astfel încât să își păstreze crocanteța.

Carne de porc fiartă sau friptă, limbă, măruntaie consistente, resturi de friptură.