Velouté de cogumelos

Um velouté em forma de sopa. Os cogumelos são primeiro fritos em lume forte, o que é a única maneira de obter sabor a cogumelo em vez de textura de cogumelo.

500 g — cogumelos de Paris

50 g — manteiga

80 g — chalota

25 g — farinha de trigo

800 ml — caldo de galinha leve

120 ml — natas espessas

5 ml — sumo de limão

6 g — sal

8 g — salsa

Frite os cogumelos numa frigideira larga, em dois lotes, em manteiga quente, sem sal. O sal retira-lhes a água e estufam em vez de dourar; uma frigideira cheia faz a mesma coisa.

Reserve um punhado dos cogumelos dourados para o topo. Junte a chalota ao restante, cozinhe dois minutos, misture a farinha e cozinhe mais dois minutos.

Deite o caldo, deixe ferver em lume brando vinte e cinco minutos, triture até ficar cremoso e acrescente as natas. Termine com limão, sal, os cogumelos reservados e salsa por cima.