Piquante

O primo mais afiado de Robert: vinagre no lugar de um pouco do vinho, e cornichons picados no final.

60 g — chalota

80 ml — vinagre de vinho branco

80 ml — vinho branco seco

350 ml — caldo castanho

60 g — cornichons

8 g — salsa

Reduza a chalota, o vinagre e o vinho até ficarem quase secos. O vinagre que não foi reduzido torna o molho azedo em vez de pungente — as duas coisas não são a mesma coisa.

Junte o Espagnole, deixe ferver em lume brando durante quinze minutos e depois misture os cornichons picados e a salsa fora do lume, para que mantenham a crocância.

Porco cozido ou assado, língua, vísceras ricas, sobras de carne assada.