Velouté grzybowe

Velouté w formie zupy. Grzyby są najpierw mocno smażone, co jest jedynym sposobem na uzyskanie smaku grzybowego, a nie konsystencji grzybów.

500 g — pieczarki

50 g — masło

80 g — szalotka

25 g — mąka pszenna

800 ml — lekki bulion drobiowy

120 ml — śmietana kremowa

5 ml — sok z cytryny

6 g — sól

8 g — pietruszka

Smaż grzyby na szerokiej patelni w dwóch partiach, na rozgrzanym maśle, bez soli. Sól wyciąga wodę i grzyby duszą się zamiast się zrumienić; przepełniona patelnia daje ten sam efekt.

Odłóż garść zarumienionych grzybów na wierzch. Dodaj szalotkę do reszty, gotuj dwie minuty, wmieszaj mąkę i gotuj jeszcze dwie minuty.

Wlać bulion, gotować na wolnym ogniu dwadzieścia pięć minut, zmiksować na gładko i dodać śmietanę. Zakończ cytryną, solą oraz odłożonymi grzybami i natką pietruszki na wierzchu.