Piquante

Bardziej ostry kuzyn Roberta: ocet zamiast części wina, a na końcu posiekane korniszony.

60 g — szalotka

80 ml — ocet z białego wina

80 ml — wytrawne białe wino

350 ml — ciemny wywar

60 g — korniszony

8 g — natka pietruszki

Zredukuj szalotkę, ocet i wino, aż prawie całkowicie odparują. Ocet, który nie został zredukowany, sprawia, że sos jest raczej kwaśny niż ostry — to nie to samo.

Dodaj Espagnole, gotuj na wolnym ogniu piętnaście minut, a następnie po zdjęciu z ognia wmieszaj posiekane kornichony i natkę pietruszki, aby zachowały chrupkość.

Gotowana lub pieczona wieprzowina, język, podroby o wyrazistym smaku, resztki pieczonego mięsa.