Béarnaise

Hollandaise z redukcją octu przebudowaną wokół estragonu i szalotki. Sos do grillowanej wołowiny i powód, dla którego każdy uczy się emulsji.

30 g — szalotka

10 g — estragon

60 ml — ocet z białego wina

60 ml — wytrawne białe wino

1 szczypta — kruszony czarny pieprz

3 szt. — żółtko jaja

180 g — masło klarowane

3 g — sól

Gotuj na wolnym ogniu szalotkę, połowę łodyg estragonu, ocet, wino i pieprz, aż zostaną tylko dwie łyżki. Odcedź i ostudź do temperatury letniej.

Ubijaj żółtka w redukcji nad parującą wodą, aż zaczną spływać wstęgą, następnie zdejmij miskę i dodawaj ciepłe masło cienkim strumieniem, dokładnie tak jak przy Hollandaise.

Zakończ pozostałymi liśćmi estragonu, posiekanymi w ostatniej chwili. Posiekany wcześniej estragon staje się trawiasty w smaku i psuje sos.

Grillowany stek, kotlety jagnięce, gruby filet z białej ryby, szparagi.