Champignonvelouté

Een velouté in soepvorm. De champignons worden eerst hard gebakken, wat de enige manier is om de champignonsmaak te krijgen in plaats van de champignontextuur.

500 g — champignons

50 g — boter

80 g — sjalot

25 g — patentbloem

800 ml — lichte kippenbouillon

120 ml — dubbele room

5 ml — citroensap

6 g — zout

8 g — peterselie

Bak de champignons in een brede pan in twee porties, in hete boter, zonder zout. Zout haalt er water uit, waardoor ze stoven in plaats van bruin te worden; een te volle pan doet hetzelfde.

Bewaar een handvol van de gebruinde champignons voor de bovenkant. Voeg de sjalot toe aan de rest, kook twee minuten, roer de bloem erdoor en kook er nog twee.

Giet de bouillon erbij, laat vijfentwintig minuten sudderen, mix glad en voeg de room toe. Werk af met citroen, zout en de achtergehouden champignons en peterselie.