Piquante

Roberts scherpere neef: azijn in plaats van een deel van de wijn, en fijngesneden cornichons die er aan het einde doorheen gaan.

60 g — sjalot

80 ml — witte wijnazijn

80 ml — droge witte wijn

350 ml — bruine fond

60 g — cornichons

8 g — peterselie

Laat de sjalot, azijn en wijn inkoken tot ze bijna droog zijn. Azijn die niet gereduceerd is, maakt de saus eerder zuur dan scherp — die twee zijn niet hetzelfde.

Voeg de Espagnole toe, laat een kwartier sudderen en roer dan de fijngehakte cornichons en peterselie erdoor, weg van het vuur, zodat ze knapperig blijven.

Gekookt of gebraden varkensvlees, tong, rijk orgaanvlees, overgebleven gebraden vlees.