Bordelaise

Rode wijn en sjalot tot bijna niets gereduceerd, daarna aangelengd met Espagnole. Traditioneel afgewerkt met gepocheerd merg.

60 g — sjalot

250 ml — droge rode wijn

1 st — tijm

1 st — laurierblad

1 snufje — grof gebroken zwarte peper

300 ml — bruine bouillon

30 g — boter

Laat de wijn met de sjalot, tijm, laurier en peper inkoken tot er nog twee eetlepels over zijn en het oppervlak er stroperig uitziet.

Voeg de Espagnole of een goed ingekookte bruine bouillon toe en laat twintig minuten zachtjes sudderen; schep het schuim er af. Zeef en monteer buiten het vuur met koude boter.

Entrecôte, gegrilde runderrib, geroosterde mergbotten.