Allemande

Velouté tyknet en gang til med eggeplommer og fløte. En liaison, ikke en reduksjon – og den kan aldri kokes igjen.

500 ml — lys kyllingkraft

25 g — smør

25 g — hvetemel

2 stk — eggeplomme

80 ml — kremfløte

5 ml — sitronsaft

Lag en velouté og hold den rett under småkoke. Pisk eggeplommene og fløten sammen i en bolle.

Temperering: øs litt varm saus i eggeplommene mens du visper, i tre omganger, før du heller blandingen tilbake. Å hoppe over dette er den vanligste måten å ende opp med søt eggerøre på.

Ta den til 82 °C og ikke lenger. Etter 85 °C stivner eggeplommen og sausen korner; det er ingen redning.

Blanquette de veau, posjert kylling, grønnsaker i fløte.