피캉트

로베르의 더 날카로운 사촌. 와인 일부를 식초로 바꾸고 마지막에 코르니숑을 다져 넣습니다.

60 g — 샬롯

80 ml — 화이트와인 식초

80 ml — 드라이 화이트와인

350 ml — 브라운 스톡

60 g — 코르니숑

8 g — 파슬리

샬롯·식초·와인을 거의 마를 때까지 졸입니다. 졸이지 않은 식초는 소스를 날카롭게가 아니라 시큼하게 만듭니다. 둘은 같은 것이 아닙니다.

에스파뇰을 넣고 15분 끓인 뒤, 불에서 떨어뜨린 상태에서 다진 코르니숑과 파슬리를 넣어 아삭함을 남깁니다.

삶거나 구운 돼지고기, 혀, 기름진 내장, 남은 구운 고기.