보르들레즈

레드와인과 샬롯을 거의 남지 않을 때까지 졸인 뒤 에스파뇰로 풉니다. 전통적으로는 데친 골수로 마무리합니다.

60 g — 샬롯

250 ml — 드라이 레드와인

1 개 — 타임

1 개 — 월계수 잎

1 꼬집 — 굵게 빻은 후추

300 ml — 브라운 스톡

30 g — 버터

와인을 샬롯·타임·월계수 잎·후추와 함께 두 큰술이 남고 표면이 시럽처럼 보일 때까지 졸입니다.

에스파뇰이나 잘 졸인 브라운 스톡을 넣고 거품을 걷으며 20분간 끓입니다. 걸러서 불에서 내린 뒤 찬 버터로 몽테합니다.

안심·등심 스테이크, 구운 갈비, 구운 골수뼈.