スービーズ

白く火を通した玉ねぎをたっぷり含んだベシャメル。砂糖なしで甘く、味のない肉を「味つけされた」ように感じさせます。

400 g — 玉ねぎ

40 g — バター

300 ml — 牛乳

20 g — 薄力粉

4 g — 塩

1 ひとつまみ — 白こしょう

薄切りの玉ねぎを、塩ひとつまみとともにバターでふたをして、弱火で30分蒸し煮にします。白いままを保つこと——色づいた瞬間にソースはベージュになり、玉ねぎではなく「炒め玉ねぎ」の味になります。

粉と牛乳でゆるめのベシャメルを作り、玉ねぎを混ぜてさらに15分煮ます。完全になめらかになるまでミキサーにかけるか裏ごしします。

ラムのロースト、仔牛肉、ポーチドエッグ、グラタンの下敷きに。