ピカント

ロベールの、より鋭い従兄弟。ワインの一部をビネガーに替え、最後にコルニションを刻んで加えます。

60 g — エシャロット

80 ml — 白ワインビネガー

80 ml — 辛口白ワイン

350 ml — ブラウンストック

60 g — コルニション

8 g — パセリ

エシャロット、ビネガー、ワインをほぼ乾くまで煮詰めます。煮詰めていないビネガーは、ソースを「鋭く」ではなく「酸っぱく」します。この二つは別物です。

エスパニョールを加えて15分煮、火から離してコルニションとパセリを刻んで混ぜ込みます。歯ざわりを残すためです。

豚のゆで肉やロースト、タン、こってりした内臓、残ったローストの肉。