ベアルネーズ

ビネガーの煮詰めをタラゴンとエシャロットで組み立て直したオランデーズ。牛肉のグリルのためのソースであり、人が乳化を学ぶ理由。

30 g — エシャロット

10 g — タラゴン

60 ml — 白ワインビネガー

60 ml — 辛口白ワイン

1 ひとつまみ — 粗挽き黒こしょう

3 個 — 卵黄

180 g — 澄ましバター

3 g — 塩

エシャロット、タラゴンの茎の半量、ビネガー、ワイン、こしょうを、大さじ2杯になるまで煮詰めます。こしてぬるくなるまで冷まします。

湯気の上で卵黄を煮詰め汁に加え、リボン状になるまで泡立てます。ボウルを外し、オランデーズとまったく同じように温かいバターを細く注ぎます。

残りのタラゴンの葉を、直前に刻んで加えて仕上げます。早く刻むと青臭くなり、ソースの香りを濁らせます。

牛肉のグリル、ラムチョップ、厚みのある白身魚、アスパラガス。