Velouté jamur

Velouté dalam bentuk sup. Jamurnya digoreng keras dulu — satu-satunya cara mendapat rasa jamur, bukan sekadar teksturnya.

500 g — jamur kancing

50 g — mentega

80 g — bawang merah

25 g — tepung terigu

800 ml — kaldu ayam bening

120 ml — krim kental

5 ml — air jeruk lemon

6 g — garam

8 g — peterseli

Goreng jamur di wajan lebar dalam dua tahap, dalam mentega panas, tanpa garam. Garam menarik air keluar dan jamurnya jadi merebus alih-alih mencokelat; wajan yang penuh melakukan hal yang sama.

Sisihkan segenggam jamur yang sudah mencokelat untuk taburan atas. Masukkan bawang merah ke sisanya, masak dua menit, aduk tepungnya, masak dua menit lagi.

Tuang kaldunya, didihkan pelan dua puluh lima menit, blender halus, lalu tambahkan krim. Selesaikan dengan lemon, garam, serta jamur sisihan dan peterseli di atasnya.