Piquante

Sepupu Robert yang lebih tajam: cuka menggantikan sebagian anggur, dan acar timun kecil dicincang di akhir.

60 g — bawang merah

80 ml — cuka anggur putih

80 ml — anggur putih kering

350 ml — kaldu cokelat

60 g — acar timun kecil

8 g — peterseli

Susutkan bawang merah, cuka, dan anggur sampai nyaris kering. Cuka yang tidak disusutkan membuat saus masam, bukan tajam — keduanya bukan hal yang sama.

Tambahkan Espagnole, didihkan pelan lima belas menit, lalu aduk acar timun cincang dan peterseli jauh dari api agar tetap renyah.

Babi rebus atau panggang, lidah, jeroan berlemak, sisa daging panggang.