Normande

मशरूम के पानी, क्रीम और जर्दी से समृद्ध मछली velouté। सोल मछली के लिए क्लासिक सॉस, और यही वजह है कि मछली की कतरनें रखने लायक होती हैं।

500 ml — मछली का स्टॉक

25 g — मैदा

25 g — मक्खन

120 g — बटन मशरूम

80 ml — ड्राई सफेद वाइन

2 pc — अंडे की जर्दी

100 ml — डबल क्रीम

10 ml — नींबू का रस

5 g — नमक

मशरूम ट्रिमिंग्स के साथ वाइन को घटाएं, फिश स्टॉक डालें और उसी पर velouté बनाएं। फिश स्टॉक बीस मिनट में तैयार हो जाता है और चालीस मिनट पर कड़वा हो जाता है — यही एक स्टॉक है जिसे आप सचमुच ज़्यादा पका सकते हैं।

इसे छान लें, कोटिंग कंसिस्टेंसी तक घटाएं और तभी समृद्ध करने के बारे में सोचें। पतले सॉस को क्रीम से नहीं बचाया जा सकता; उसे सिर्फ और पतला ही किया जा सकता है।

जर्दियों को क्रीम के साथ फेंटें, टेम्पर करें, और उसके बाद से सॉस को 80 °C से नीचे रखें। अगर सॉस को इंतज़ार करना पड़े, तो पैन को गर्म पानी में रखें, आंच पर वापस न रखें।