Allemande

Velouté को अंडे की जर्दी और क्रीम से दूसरी बार गाढ़ा किया गया है। यह एक लियेसन है, रिडक्शन नहीं — और इसे दोबारा कभी नहीं उबाला जा सकता।

500 ml — हल्का चिकन स्टॉक

25 g — मक्खन

25 g — मैदा

2 pc — अंडे की जर्दी

80 ml — डबल क्रीम

5 ml — नींबू का रस

एक velouté बनाएं और इसे हल्के उबाल से ठीक नीचे गर्म रखें। एक कटोरे में अंडे की जर्दी और क्रीम को एक साथ फेंट लें।

टेम्पर करें: लगातार फेंटते हुए अंडे की जर्दी में कलछी से थोड़ा गर्म सॉस डालें, ऐसा तीन बार करें, फिर मिश्रण को वापस सॉस में डाल दें। इस चरण को छोड़ देना मीठे स्क्रैम्बल्ड अंडे जैसा नतीजा पाने का सबसे आम तरीका है।

इसे 82 °C तक लाएं, इससे आगे नहीं। 85 °C से ऊपर जाते ही जर्दी जम जाती है और सॉस दानेदार हो जाता है; फिर इसे बचाया नहीं जा सकता।

Blanquette de veau, पोच्ड चिकन, क्रीम में सब्जियां।