Velouté aux champignons

Un velouté sous forme de soupe. Les champignons sont d'abord saisis à feu vif, le seul moyen d'obtenir la saveur du champignon plutôt que sa texture.

500 g — champignons de Paris

50 g — beurre

80 g — échalote

25 g — farine de blé

800 ml — bouillon de poulet léger

120 ml — crème double

5 ml — jus de citron

6 g — sel

8 g — persil

Faites revenir les champignons dans une poêle large, en deux fois, dans du beurre chaud, sans sel. Le sel leur fait rendre leur eau et ils mijotent au lieu de dorer ; une poêle trop pleine produit le même effet.

Mettez de côté une poignée de champignons dorés pour la garniture. Ajoutez l'échalote au reste, faites cuire deux minutes, incorporez la farine en remuant et faites cuire encore deux minutes.

Versez le bouillon, laissez mijoter vingt-cinq minutes, mixez jusqu'à obtenir une consistance lisse et ajoutez la crème. Terminez avec le citron, le sel, et disposez les champignons réservés et le persil par-dessus.